Le nom de famille Épagneul dérive directement du mot français "épagneul", qui désigne une race de chien de chasse. L'étymologie du mot "épagneul" remonte à l'ancien français "espaignol" ou "espagneul", signifiant littéralement "d'Espagne". Il est généralement admis que ces chiens provenaient à l'origine de la péninsule ibérique.

En tant que nom de famille, "Épagneul" était probablement un surnom (un toponyme ou un sobriquet) attribué à une personne. Plusieurs hypothèses sont possibles quant à son origine:

• Origine géographique: La personne pouvait être originaire d'Espagne ou avoir des liens significatifs avec cette région.
• Profession ou possession: La personne pouvait être un éleveur, un dresseur, un chasseur possédant ou utilisant des chiens de race épagneul, ou être particulièrement associée à ces animaux.
• Caractéristique personnelle: Moins courant pour les noms d'animaux spécifiques, mais parfois un surnom pouvait être donné en fonction d'une caractéristique jugée similaire à celle de l'animal (par exemple, la docilité, l'agilité, l'attachement, ou la capacité à chasser).

Ce type de nom de famille est caractéristique des noms issus de surnoms liés à des animaux ou des lieux d'origine, très courants dans la formation des patronymes.