Le nom de famille Pailliot trouve vraisemblablement son origine dans le mot français "paille", qui désigne la tige séchée de certaines céréales, souvent utilisée pour le fourrage, la litière ou divers artisanats.

Plusieurs interprétations étymologiques sont possibles pour ce patronyme :

• Nom de métier : Il pouvait désigner une personne dont la profession était liée à la paille. Cela inclut un vannier (fabricant de paniers ou objets en paille), un fabricant de paillasses (matelas remplis de paille), un couvreur utilisant la paille pour les toits (chaume), ou un négociant en paille.
• Nom de lieu : Le nom Pailliot aurait pu être attribué à une personne originaire d'un lieu-dit (un hameau, une ferme, un champ) caractérisé par la présence abondante de paille, par exemple un lieu de stockage (un pailler) ou une zone de culture céréalière.
• Surnom : Moins courant, mais plausible, il aurait pu s'agir d'un sobriquet donné à une personne dont les cheveux étaient d'une couleur blonde très pâle, rappelant la couleur de la paille sèche.

Le suffixe "-ot" est un diminutif courant en ancien français, qui pouvait ajouter une nuance de "petit" ou désigner une personne associée à l'élément de base. Ainsi, Pailliot pourrait signifier "petite paille" (dans un sens figuré) ou, plus probablement, "celui qui est lié à la paille" (par son métier ou son lieu d'origine).

Il s'agit donc très probablement d'un nom de famille d'origine professionnelle, topographique ou, plus rarement, d'un surnom, reflétant un trait caractéristique de la personne ou de son environnement.