Carnet

André Daguin

André Daguin 20 septembre 1935 - 3 décembre 2019
04/12/2019

« Peu d’hommes auront à ce point incarné et magnifié un terroir » La Dépêche.

Avec le soutien indéfectible de son épouse Jocelyne qui lui tenait la main, et de ses trois enfants à son domicile d’Auch, le célèbre chef restaurateur a été emporté par un cancer du pancréas. Monsieur André vivait à deux pas de l’hôtel de France, cette belle maison où trois générations de Daguin se sont succédé jusqu’en 1997...

André Daguin a révélé la ville d’Auch et la Gascogne au monde entier.

Ses confrères évoquent « L’inventeur du magret de canard » après avoir en 1959, eut l’idée de le cuire au gril puis de le servir finement tranché. A l’époque personne ne savait comment utiliser le magret autrement que confit.
Il n’aura de cesse d’interroger les grands-mères car il est convaincu que les femmes cuisinent d’instinct et Daguin les presse de questions sur l’élevage, la préparation des oies et des canards... les détails qui changent le goût d’un plat, les erreurs qui gâchent un met... Avec un grand talent, il réajustera les informations collectées pour créer des plats délicieux et audacieux tels que :

⦁ Le foie gras cuit au torchon
⦁ Le foie gras frais aux langoustines ou encore
⦁ La glace au haricots blancs.

Ses recettes et ses secrets l’ont rendu célèbre jusqu’à New-York et deux ans après sa première étoile, en 1962, il fonde (avec les chefs Roger Duffour et Maurice Cosculluela), la Ronde des Mousquetaires groupant les meilleurs cuisiniers du Gers, c’est alors l’âge d’or Monseignor de la gastronomie gasconne. Chef doublement étoilé de l’Hôtel de France :

⦁ En 1900, son grand-père, chef de cuisine à l'Hôtel de France à Auch (Gers), avait été remarqué par le premier Guide Michelin.
⦁ En 1926, le fils du cuisinier avait acheté l'hôtel, où André est né le 20 septembre 1935.
⦁ À sa sortie de l'école hôtelière, il avait repris le restaurant familial, où il avait reçu en 1960 une première étoile Michelin et, dix ans plus tard, une seconde...

En 1991, le mousquetaire de la gastronomie était devenu président de la Fédération nationale de la restauration française.
En 1997, il élu à la tête de la Fédération nationale de l'industrie hôtelière, à ce titre, il s’est démarqué en menant le combat de la baisse de la TVA à 5,5% en restauration (une mesure qui était entrée en vigueur en juillet 2009).
L’ancien rugbyman (deuxième ligne au lycée d’Auch de Salinis), fort d'un succès aux fourneaux et combattant anti-OGM eut toutefois moins de succès en politique. Le touche à tout, était aussi auteur d’ouvrages culinaires et chroniqueur de « Hauts fourneaux » pour La Dépêche du Midi le dimanche.

Une des grandes figures de l’Occitanie nous quitte. Par son travail et son talent, André Daguin a révolutionné la cuisine du sud-ouest, lui donnant un écho international. Le Gers pleure le plus intransigeant défenseur de la Gascogne mais pas les canards...

 

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